5月24日（火）にフードサービス&ホテル業向け「災害危機管理対策セミナー」を開催いたしました。

セミナーは２部構成で、第１部では、千葉商科大学大学院教授で社団法人日本経営管理学会副会長、弊社出版部から発行されている『実践危機管理読本』『災害危機管理読本』の著者である藤江俊彦氏に講演いただきました。

第２部では、弊社食品・サービス産業研究所のコンサルタントから店舗運営是正計画の実践についてお話させていただきました。

セミナー内容

【第１部】

1.東日本大震災に学ぶ災害危機管理 １）広域巨大災害への備えはあったか ２）災害対策基本法と関連法 ３）停電の影響へどう備えるか  2.巨大化する災害への危機管理とは 3.事業継続管理（ＢＣＭ）のための事業継続計画（ＢＣＰ）とは 4.大地震が起きたときの対策 １）アクションポイントⅠ ①行政の地域防災計画に基づく連携 ②災害対策本部の設置と役割 ③社員、来客の安全確保 ④設備、装置などの緊急停止 ⑤本社、事業所、取引先への連絡通報 ⑥被害状況確認 ⑦機密文書などの持ち出しと防犯対策 ⑧帰宅困難者対策  ２）アクションポイントⅡ ①マスコミ対応とリスクコミュニケーション ②ウエブ発表とメンテナンス ③関係者へのお詫び、お礼 ④デマ対策 5.復旧復興対策 １）復旧対策と事業再開 ２) 行政、地域、市民との連携、公助と共助 ３) 情報システムの復旧 ４) 災害発生時からの記録 ５) 災害対策本部の解散と宣言

【第２部】

6.店舗運営是正計画実践 １）単年度売上計画の修正 ２）単年度人員計画の修正　（採用計画・シフト・外国人労働者／計画停電、客数減） ３）単年度メニュー計画の修正　（仕入れ可能食材確認、レシピ、調理基準書、原価管理） ４）利益計画の実践と進行管理（コストダウンとチェック体制）

セミナーのポイント

第１部：東日本大震災から振り返る災害危機管理と今後の対策

■備えの甘さを反省する

はじめに東日本大震災の被害状況について、これまで日本で起こった災害と比較しながら被害の甚大さを確認しました。震災を振り返り藤江氏は「地震も津波も昔から繰り返し発生し、大規模な地震の発生は想定内とされていながらも、防災レベルで、災害危機管理をしていなかった企業が多かった」と備えの甘さを指摘。異常事態が起こっても、自身の経験から判断してそれを正常の範囲内としてとらえる働きである「正常化のバイアス」を持っていたことや、情報化社会で、他者からの情報が簡単に手に入れられる現在、情報だけに頼り自分の五感をもって状況を見ていなかったことについても触れました。

今後起こりうるあらゆる災害に対して、備えに対する意識を持ち共有することと、日頃から訓練を行うことが重要であるとし、備えの精神を維持する方法やマニュアルを使用した訓練の例を紹介しました。

■平常時の災害管理体制の整備と大地震が起きたときの対応

防ぐことができない災害に対しては、防災対策では不十分であり、被害を最小限に抑える「減災」と、災害に耐える力を備える「耐災」を視野に入れた事業継続管理が必要。今までは起こってしまったものは仕方がないとされてきましたが、今後は企業活動が継続できるように計画を立て、普段からその計画に沿って管理を行っているかが問われる時代となっていることを踏まえ、事業継続計画（ＢＣＰ）の重要性を確認しました。

その上で、災害発生時の災害危機管理委員会と対策本部の設置の仕方や、顧客・従業員の安全確保、デマ対策やマスコミ対応、行政・市民と連携した復旧復興対策のアクションポイントについて解説しました。

藤江氏の講義に熱心にメモをとる受講者の皆さん

第２部：店舗運営是正計画の実践

■回復見通しの予測がつかない状況下での是正計画

外食産業の市場規模はリーマンショック以降減少傾向に転じ、平成21年は約23兆9千円でした。売上低迷下で発生した東日本大震災の影響は非常に大きく、さらに回復の見通しの予測がつかない状況に陥っています。

この状況下では、事業運営そのものの見直しを図ることが必要です。過去のトレンドや経験則に頼った計画ではなく、売上を中心とした計画を立てること、商品別・部門別に収益を見ること、損益分岐点売上高を重視して計画を立てて実行していくことが重要となります。

また、経費の構造を今一度確認することも必要です。特に経費の中で大きな割合を占める人件費については、人件費率に基く妥当性の検討ではなく、労働分配率から経営状況を判断することが求められます。

これらのポイントについて、都市型ホテルやレストランの例を挙げて説明しました。

改善実績を例に解説する村上講師

受講者の感想

ご参加いただいた受講者の方々からは、以下のようなご意見をいただきました。

当日、ご多忙の中ご来場いただいた皆様には改めて感謝を申し上げます。
今後も、フードサービス・ホテルの経営・人材育成等に関するセミナーを開催いたします。
詳しい情報については、こちらのHPでご案内いたしますので、ぜひご覧ください。

• 飲食業向けコンサルテーションについては、こちらをご覧ください。